ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ БОРЩЕВИКА, ЩАВЕЛЯ И КРАПИВЫ
Зелень борщевика, щавель и крапива — 160 г, вода — 1,5 л, картофель — 150 г, морковь — 15 г, мука — 5 г, масло сливочное — 10 г, яйцо — 1/2 шт., сметана — 15 г, лук зеленый — 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.
ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ С ГРЕНКАМИ
Щавель — 150 г, вода —2 л, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 10 г, масло топленое — 10 г, молоко — 50 г, яйцо — 1 шт., хлеб пшеничный — 30 г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень. Половину предусмотренного рецептурой щавеля припустите, протрите через сито, положите в кипящий бульон, добавьте предварительно спассерованные петрушку и репчатый лук и варите 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положите оставшиеся листья щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль, лавровый лист, черный перец горошком.
ЩИ ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ
Капуста савойская — 350 г, вода — 1,5 л, помидоры свежие — 50 г, мясо — 300 г, кости — 300 г, морковь — 20 г, репа — 15 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 20 г, лук-порей — 10 г, помидоры — 50 г или томат-пюре — 10 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень.
ЩИ НЕВСКИЕ С ЖАРЕНЫМ МЯСОМ И ГРИБАМИ
Грибы сушеные — 5 г, говядина — 80 г, капуста квашеная — 120 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 10 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 20 г, чеснок — 2 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — 10 г, зелень, соль.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
Грибы сушеные — 10 г, капуста квашеная — 120 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 10 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 20 г, мука — 5 г, масло топленое — 10 г, сметана — Юг, зелень, соль. Из сушеных грибов приготовьте бульон, а отваренные грибы откиньте на сито и нарежьте кубиками. Мелко нарезанный лук поджарьте на топленом масле до золотистого цвета, коре-
нья спассеруйте отдельно с томатом-пюре, капусту потушите, соедините с пассерованным луком и кореньями, залейте горячим грибным бульоном, положите соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и доведите до готовности.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
Грибы сушеные — 50 г, капуста свежая — 450 г, лук репчатый — 50 г, морковь — 50 г, корень петрушки — 10 г, репа — 10 г, масло растительное — 10 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 20 г, мука — 5 г, сметана — 10 г, зелень, соль.
ЩИ ИЗ КРАПИВЫ
Крапива — 160 г, щавель — 50 г, морковь — 5 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, лук зеленый — 15 г, мука — 5 г, маргарин столовый —10 г, яйца —1/2 шт., сметана — 15 г, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.
Перебранную и промытую молодую крапиву погрузите на 2—3 минуты в кипяток, откиньте на сито, пропустите через мясорубку и тушите с жиром 10—15 минут.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Вода — 1л, щавель — 50 г, шпинат — 100 г, картофель — 100 г, петрушка — 15 г, лук репчатый — 16 г, лук зеленый — 15 г, мука — 10 г, маргарин столовый — 10 г, сметана — 10 г, яйца — 1/4 шт., лавровый лист, зелень.
ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ С ГРЕНКАМИ
Щавель — 150 г, вода — 1л, петрушка — 15 г, лук репчатый — 50 г, маргарин столовый — 20 г, молоко — 50 г, яйца — 1 шт., хлеб пшеничный — 30 г, лавровый лист, перец, зелень.
Щавель (50% от нормы) припустите, протрите через сито, положите в кипящий бульон, добавьте пассерованные овощи и варите 15— 20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положите оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно приготовьте смесь
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
Вода — 1л, капустная рассада и картофель — поЮО г, морковь и лук — по20 г, петрушка — 5 г, мука —5 г, маргарин столовый — 10 г, сметана — 10 г, зелень. Коренья и лук нарежьте дольками или брусочками и спассеруйте на жире. Перебранную и промытую капустную рассаду разрежьте поперек на 2—3 части. Для удаления привкуса горечи рассаду погрузите на 1—2 минуты в кипяток и откиньте на сито, чтобы стекла вода.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ФАСОЛЬЮ
Вода — 1л, капуста квашеная — 100 г, свинина — 80 г, фасоль — 30 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 10 г, маргарин столовый — 10 г, ячневая крупа — 10 г, сметана — 10 г, зелень.
ЩИ СУТОЧНЫЕ
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительной тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.
Вариант 1
На 1 л бульона: капуста квашеная — 125 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук — 20 г, томат-пюре — 25 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 15 г, сметана — 25 г, лавровый лист, перец, зелень. Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обвалянную), куски которой предварительно сварите в бульоне примерно на 2/3 готовности.
ЩИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
На 2 л воды: капуста — 160 г, репа — 15 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, лук-порей — 10 г, помидоры — 45 г, мука — 3 г, маргарин столовый— 10 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарежьте дольками или брусочками и вместе спассеруйте с жиром. Капусту нарежьте шашками по 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5— 6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 минуты в кипяток.
ЩИ ДЕРЕВЕНСКИЕ С ГРИБАМИ
На 2 л воды: 450 г говядины, 200 г костей, 500 г квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корешка петрушки, 100 г шампиньонов или 50 г сухих белых грибов, 1/2 ст. ложки томата-пасты и муки, 2 ст. ложки топленого масла, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки, сметана и соль по вкусу.
Сварите бульон из говядины. Грибы отварите отдельно, но грибной бульон не выливайте, он вам понадобится.
щи
С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Готовили их и с мясом, и с рыбой (осетриной, которую в те времена ловили и в Москве-реке), и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок и отличные вкусовые качества снискали щам широкую популярность в народе.
Настоящие щи в качестве основных компонентов включают в себя капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.
