Крупные кости и головы перед варкой разрубите на части (причем у голов предварительно следует удалить жабры). Положите кости в котел, налейте холодную воду из расчета 4—5 л на 1 кг, добавьте петрушку и репчатый лук, закройте котел крышкой и нагре-зайте до кипения. После этого крышку снимите и продолжайте варку при слабом кипении в течение 50—60 минут. Во время варки периодически удаляйтре пену и жир. Готовый бульон снимите с огня, дайте отстояться и через 20—30 минут процедите. При варке бульона из рыб осетровых пород голову выньте через час с момента начала варки бульона, отделите мякоть, а хрящи отдельно варите до размягчения (3—4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.
Рыбный бульон осветляйте взбитыми с солью яичными белками.
Примечание
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

Сварите бульон из головы, плавников и костей рыбы, прибавив лук, морковь, лавровый лист и горошки перца. Мякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком.
Массу следует хорошо размешать, постепенно прибавляя воду. Поперчите и посолите. Сформуйте шарики, обваляйте их в муке и отварите отдельно в части бульона. Остальной бульон процедите, заправьте мукой, разведенной в половине стакана бульона, поперчите, добавьте сметану и опустите в него сваренные фрикадельки.

Сварите бульон из голов осетровых рыб и приготовьте суп так же, как и суп картофельный.
Подавайте с куском головизны, нарезанными хрящами, зеленью. Отдельно можно подать пирожки с вязигой или с рыбным фаршем.

Вымоченные сушеные белые грибы предварительно отварите. Картофель и морковь нарежьте кубиками, репчатый лук нашинкуйте и обжарьте на жире. Подготовленные продукты сложите в горшочек с кипящим грибным отваром, отварите до полной готовности, а перед подачей к столу положите в горшочек кусочки отварной рыбы без костей.