Коренья нарежьте ломтиками или брусочками, лук нашинкуйте и все вместе спассеруйте с жиром. Картофель нарежьте ломтиками, кубиками или брусочками.
В кипящий бульон заложите коренья, дайте бульону закипеть, затем добавьте картофель, специи и варите в течение 15—20 минут. Так же готовится суп картофельный с фрикаделями.
Для фрикаделей: вода — 1л, мясо говяжье, баранье или свиное — 500 г, лук репчатый — 1 шт., яйца — 1 шт., вода — 59 мл, перец.
Сварите картофельный суп на мясном бульоне как описано выше. Приготовьте фарш для фрикаделей и разделайте их в форме шариков по 8—10 г. Сварите фрикадели в картофельном супе.
Подавайте суп с фрикаделями и зеленью. Так же можно приготовить суп картофельный на рыбном бульоне с фрикаделями из рыбы.

Морковь, петрушку нарежьте кружками, лук нашинкуйте и все слегка спассеруйте с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соедините с горячим бульоном и варите 10— 15 минут, затем добавьте нарезанную на кусочки цветную капусту и варите до готовности. Заправьте суп по вкусу.

Отделите обмытое мясо от костей, разрежьте на небольшие куски, сложите в кастрюлю в следующем порядке: на дно положите все кости, разрубленные вдоль, на них — куски мяса. Залейте холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь. С закипающего бульона тщательно снимите ложкой всю пену. Посолите бульон и опустите в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустите и зелень. Кастрюлю с бульоном поставьте на слабый огонь, чтобы бульон не кипел. На таком огне бульон должен стоять 2,5—3 часа, чтобы мясо хорошо выпарилось.
С готового бульона следует снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
Подавайте в чашках, с пирожками.
Приготовление пирожков
Всыпьте муку в миску, сделайте в середине углубление и влейте в него подсоленную воду. С помощью ножа смешайте муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесите тесто рукой (оно должно стать гладким), поместите его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло, на 10 минут. Тесто раскатайте в пласт толщиной в пол-пальца, положите на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипайте тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатайте его потоньше, немного присыпая мукой. Сложите втрое и поставьте в холодильник на 10—15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто выньте и раскатайте, сложите 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставьте тесто в холодильник на 20—25 ми-
нут и снова раскатайте 2 раза, опять поставьте в холодильник на 20 минут, еще раз раскатайте 2 раза и поставьте в холодильник на 20 минут, после чего раскатайте в последний раз в пласт толщиной в полпальца.
Нарежьте стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положите фарш — кружочки сваренных вкрутую яиц, накройте их кружками теста без фарша, прижмите тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смажьте пирожки яйцом и поставьте в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положите их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавайте.
Приготовление фарша
Остывшее отваренное мясо из бульона пропустите через мясорубку.
Лук мелко порежьте, посолите и поджарьте до золотистого цвета.
Добавьте рубленое мясо, поперчите и, помешивая непрерывно, подрумяньте его. Влейте бульон, добавьте, если нужно, соли, хорошо вымешайте на огне, чтобы впитался весь бульон.

Отделите от общего количества мяса примерно 300 г, из остального поставьте варить бульон. Коренья тонко порежьте и обжарьте в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустите в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варите бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустите в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.
Когда консоме сварится, процедите его сквозь салфетку, прокипятите и держите на
паровой бане. Подавайте консоме в чашках, избавив профитроли.
Приготовление профитролей
Приготовьте заварное тесто, сформуйте из него мелкие шарики и испеките в духовке. Про-ритроли положите в чашки с консоме.

Борщок — довольно древнее блюдо, пришедшее к нам из тех времен, когда на ассамблеях дамы и господа танцевали менуэты, а свекла называлась еще старославянским именем «бърщъ».
Процеженный мясной бульон осветлите (оттяжку можно приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков). После введения оттяжки бульон нагрейте до кипения и варите в течение 15—20 минут, в конце варки заправьте красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снимите жир, а затем процедите. Борщок должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Подавайте борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подайте острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста.
Приготовление острых гренков
Из белого хлеба нарежьте куски в форме прямоугольников размером 4×6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарьте их на масле. Сыр натрите на терке и смешайте с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты можно добавить красный острый перец (но соблюдайте меру — он бывает очень жгучим!). Полученную массу аккуратно намажьте на поджаренные ломтики хлеба, уложите их на лист и запекайте в духовке до подрумянивания.

Коричневый бульон является основой для многих соусов (см. красный мясной и т.д.)
Мясо, кости, мелко нарезанные лук, морковь положите на противень и поместите в прогретую до 170°С духовку. Обжаривайте их, периодически помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Сложите все в кастрюлю, влейте воду, добавьте для аромата перец, лавровый лист, петрушку и сельдерей, посолите. Варите на слабом огне под закрытой крышкой около 4 часов. При первом закипании пену и жир необходимо снять. Готовый бульон процедите. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике.

Разумеется, отварить можно любое мясо, но для приготовления наиболее качественного мясного бульона желательно использовать те части, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедерка, ссека, костреца, огузка (булдыжек). При приготовлении бульона на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т.е. 3 л воды, из которых уварится 1 л воды.
Бульон из мяса и костей следует варить по той же методике, что и костный, но поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1 —1,5 часа до окончания варки в бульон можно добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо она входит свободно.
Жир, снятый с бульона, надо вскипятить в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет «заплывать салом».
Из кореньев в варке бульонов используются: репчатый лук (обязательно), морковь, петрушка, сельдерей, порей, иногда репа, редька. Кроме этого для навара и сладости в суп добавляют сушеные грибы, картофель.
На 6 человек (9 стаканов готового бульона) достаточно 3 ч. ложечек соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину — перед снятием с плиты.
Если для второго блюда вы хотите приготовить отварную говядину, то ее лучше положить в кастрюлю с кипящей водой, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо следует переложить в чистую посуду и накрыть крышкой, чтобы поверхность не подсыхала.
Правильно приготовленный мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого оттенка, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять, на нем пассеруются овощи для супа). Хорошо приготовленный бульон приятен на вкус и запах, имеет приятный внешний вид, поэтому он так популярен.

Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарежьте дольками, репу ошпарьте кипятком (2—3 минуты), мелкий репчатый лук очистите и оставьте целыми головками, лук-порей разрежьте на кусочки в 3—4 см, савойскую капусту нарежьте небольшими дольками или шашками и затем погрузите на 2—3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложите в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложите савойскую капусту, а рядом с нею раз-
личные коренья и лук. Овощи выровняйте, залейте прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавьте лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3—4 шт. на 10 порций), закройте сотейник и нагрейте до кипения.
Дальнейшую варку овощей лучше производить в духовке. Отдельно припустите с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.