Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши
и хвосты заложите в кастрюлю, залейте водой и варите 30—40 минут. Затем мясные продукты переложите в другую посуду, залейте процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варите до готовности. Подавайте в холодном виде (бульон желеобразный).

Морковь нарежьте мелкими кубиками и от-зарите до готовности в подсоленной воде. Затем всыпьте манную крупу, проварите 3—5 минут и заправьте суп смешанной с желтками сметаной, перцем, солью.

Отделите от общего количества мяса примерно 300 г, из остального поставьте варить бульон. Коренья тонко порежьте и обжарьте в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустите в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варите бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустите в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.
Когда консоме сварится, процедите его сквозь салфетку, прокипятите и держите на
паровой бане. Подавайте консоме в чашках, избавив профитроли.
Приготовление профитролей
Приготовьте заварное тесто, сформуйте из него мелкие шарики и испеките в духовке. Про-ритроли положите в чашки с консоме.

Выньте маленькой круглой выемкой шарики из моркови, репы, порея, из корневого сельдерея, спаржи, добавьте свежий зеленый горошек и самые мелкие целые луковички; опустите все овощи в горячий фритюр из топленого масла, хорошо подрумяньте и, вынув из фритюра, обдайте кипятком; затем опустите овощи в мясной бульон и доведите до готовности.

В горшочек положите порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие овощи, нарезанные дольками, лук-порей и савойскую капусту (предварительно ошпаренную). Горшочек с овощами залейте заранее приготовленным прозрачным куриным бульоном, добавьте растопленное сливочное масло (без отстоя), закройте горшочек крышкой и поставьте в духовку на 35— 45 минут.
Подавайте в закрытом горшочке. Отдельно подайте гренки, нарезанные мелкими ломтиками.

Овощи для этого блюда предварительно тушат в том же мясном бульоне, в каком они и будут подаваться, однако изюминка не в этом, а в той цветовой гамме, какую создадут разноцветные овощи на дне тарелки. Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарежьте дольками (репу рекомендуем предварительно погрузить в кипящую воду на 2—3 минуты), мелкие головки репчатого лука очистите, лук-порей нарежьте на кусочки 3—4 см, а савойскую капусту — небольшими дольками или шашками и погрузите на 2—3 минуты в кипяток.
Положите в сотейник савойскую капусту, а рядом (не смешивать!) различные коренья и лук. Овощи разровняйте, слегка посолите, залейте горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и добавьте специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3 — 4 шт. на 10 порций). Посуду закройте крышкой, доведите бульон до кипения и поставьте в духовой шкаф на 30—40 минут. Отдельно в небольшом
количестве бульона припустите нарезанные дольками помидоры.
При подаче в тарелку положите овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, добавьте припущенные помидоры и налейте прозрачный мясной бульон.

Готовые овощи надо хранить на водяной бане.
Отдельно в собственном соку припустите очищенные от кожицы и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные помидоры. Листики зелени петрушки ошпарьте.
При подаче на стол в тарелку положите овощи с бульоном, помидоры, зелень и налейте мясной или куриный бульон.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарежьте брусочками длиной в 2—2,5 см, толщиной в 3 мм и варите в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделите на маленькие кочешки, спаржу нарежьте так
же, как коренья, стручки фасоли — ромбиками, листья шпината — на части. Каждый вид овощей следует варить отдельно в подсоленной воде.
При подаче на стол все вареные овощи надо :мешать, прогреть в бульоне, положить пораню в тарелку и налить прозрачный бульон.
Вариант 2 (с овощами и яйцом) Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, яйца — 1 шт., капуста цветная — 30 г, морковь — 30 г, репа — 15 г, пастернак — 10 г, сельдерей — 5 г, фасоль (стручки) — 30 г, спаржа — 20 г, шпинат —10 г.
Овощи подготовьте так же, как для бульона : овощами и зеленью. Сварите яйца в мешочек ? очистите их от скорлупы.
Хранить очищенные яйца надо в бульоне ин воде при 35—40 °С.
При подаче в тарелку положите овощи, яйцо и налейте прозрачный бульон.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарежьте мелкими кубиками размером 5—6 мм, лук мелко нарубите и вместе слегка спассеруйте в сотейнике. Масло не должно при нагревании образовывать сыворотку. Пассерованные овощи надо залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавьте нарезанные на 3—4 части стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжайте тушение до готовности.
При подаче в тарелку положите порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налейте прозрачный бульон.
Вариант 2 (с овощами и рисом)
Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г, морковь — 15 г, репа — 10 г, пастернак — 5 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 3 г, фасоль (стручки) и горошек зеленый — по 5 г, шпинат или салат — 3 г, рис — 20 г, масло сливочное — 3 г.
Овощи приготовьте так же, как для предыдущего рецепта. Рис отварите и вместе с оводами храните отдельно на водяной бане.
При подаче в тарелку положите овощи, рис н налейте прозрачный бульон.