Поджарьте мелко нарезанный лук. Когда он подрумянится, добавьте ложку с «верхом» муки, перемешайте, добавьте мелко нарезанные помидоры, чайную ложку красного перца. Все залейте 3 литрами горячей воды. Когда суп закипит, положите нарезанные кубиками картофель, рис. Дайте еще раз вскипеть, добавьте 1/2—1 стакан горячего молока и варите, пока не сварится картофель. Сняв с огня, посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.

Обжаривайте его до тех пор, пока весь лук не окрасится в золотисто-коричневый цвет. Добавьте в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем мясной бульон. Положите лавровый лист и черный перец. Поставьте на слабый огонь и варите примерно 30 минут Выньте лавровый лист и добавьте соли по вкусу.
Подсушите на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб, лучше батоны или булочки.
Разлейте суп по суповым чашкам, положите в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпьте хлеб натертым сыром (3/4 стакана), накройте чашки крышками или поставьте в теплую духовку на несколько ми-дут, чтобы сыр растопился.
Вместе с супом к столу отдельно подайте остальной сыр.

Лук нашинкуйте и обжарьте на масле. Когда он размягчится, посыпьте его мукой, увеличьте нагрев и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета. Овощи отварите. Залейте лук несколькими ложками овощного отвара, накройте крышкой и тушите на маленьком огне 10 минут. Затем переложите его в овощной отвар, посолите и варите еще 10 минут. Ломтики хлеба поджарьте на масле, посыпьте тертым сыром, выдержите еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с рубленой зеленью подавайте к столу.

Переберите и промойте щавель и шпинат, припустите их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протрите зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито, нарежьте лук и петрушку кубиками по 5—6 мм и спассеруйте на жире, за 2—3 минуты до окончания пассерования добавьте нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положите картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут — протертую зелень, пассерованные овощи и варите щи 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавьте белый соус, специи и соль.
Подавайте с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щавель (50% от нормы) припустите, протрите через сито, положите в кипящий бульон, добавьте пассерованные овощи и варите 15— 20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положите оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно приготовьте смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока, сварите яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба приготовьте мелкие гренки.
При подаче положите в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налейте яично-молочную смесь, щи, добавьте гренки и посыпьте зеленью. Гренки можно подать отдельно.

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Учтите, что как «рыба гниет с головы», точно так же и в мясе прежде всего портятся кости. Не думайте, что плохие кости станут лучше в результате длительной варки!
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, их рекомендуется измельчить. Для этого позвоночные кости порубить поперек (вообще-то для бульона позвоночные кости брать не рекомендуется, поскольку содержащийся в них амурет — костный мозг делает бульон мутным); суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой (на свете предостаточно любителей мозговых костей, не стоит лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6— 8 см. Телячьи и свиные можно слегка обжарить в духовке.
Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой, поставьте на сильный огонь и как можно быстрее доведите до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену (если вы не сделаете этого в момент кипения, бульон помутнеет), затем убавьте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5—5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа.
При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
Помните, что бульон варится на маленьком огне. Если вы допускаете его последующее кипение, вы обрекаете его на помутнение.
За час-полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и подсолить.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым в зависимости от того, какие вы кости в него положили. Бульон выйдет мутным также в том случае, если вы в него подливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлить оттяжкой на яичном белке