Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеруйте с жиром, добавьте к ним уксус. В процеженный куриный бульон заложите картофель, нарезанный брусочками, а через 5—б минут — пассерованные коренья и муку, разведенную бульоном. Суп заправьте по вкусу солью, красным перцем и варите до готовности.
Подавайте суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.

Баранину или курицу сварите до готовности и разрубите на порционные куски. Нашинкованный лук спассеруйте с жиром, снятым с бульона, посыпьте подсушенной мукой и перемешайте.
В процеженный бульон добавьте пассерованный лук, крепкий водный настой шафрана, соль, уксус или лимонный сок и варите 10—15 минут.
При подаче в тарелку с супом влейте яичный желток, смешанный с небольшим количеством супа, положите кусок курицы или баранины и посыпьте зеленью.

Курицу разделайте, вымойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, добавьте 2 моркови (целиком), 2 картофелины (целиком), головку лука, корень сельдерея и петрушки. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на средний огонь.
Варите птицу, пока мясо на станет мягким. Затем курицу выньте, а бульон процедите и опять поставьте на огонь.
Приготовление пампушек
Столовую ложку манной крупы надо растереть и взбить со сливочным маслом или смальцем, одним яйцом, добавив чуть соли (каша должна быть негустой). Берите массу понемногу чайной ложкой и опускайте в кипящий бульон. Перед подачей на стол посыпьте зеленью укропа, петрушки, сельдерея, добавьте перец : вкусу. Почти так же готовится «бульон с манными клецками».
Вариант 2
Бульон мясной, куриный, прозрачный —1л.
Для клецек: крупа манная — 30 г, масло
сливочное — 5 г, яйца — 14 г, бульон — 60 г.
Приготовьте тесто для манных клецек: в манную крупу влейте взбитое яйцо и перемещайте до однородной массы. Затем проварите тесто в течение 10—12 минут, и разделайте клецки при помощи ложек. При подаче на стол положите клецки и залейте их бульоном, посылав перед подачей зеленью.

Для приготовления фаршированных кнелей понадобятся миниатюрные порционные формочки, смазанные предварительно маслом или жиром. Овощи нарежьте мелкими кубиками, спас-серуйте с маслом до готовности, прибавьте горошек. Отдельно отварите нарезанный шпинат. Кнельную массу приготовьте, как описано выше.
Маленькие порционные формочки смажьте маслом, положите в них кнельную массу слоем в 5—6 мм, середину заполните подготовленными овощами и закройте таким же слоем кнельной массы.
Сверху массу украсьте кусочками моркови, зеленью и поставьте на водяную баню. До отпуска готовые корзиночки из кнельной массы и овощей надо хранить в бульоне на водяной бане.
При подаче на стол в тарелку положите корзиночки, шпинат и залейте бульоном. Отдельно можно подать пирожки.

Разноцветные кнели красиво смотрятся в прозрачном бульоне. В роли красителей выступают естественные краски различных овощей.
Разделайте 2 небольшие курицы, снимите мясо с грудки и крыльев. Мясо с грудок кур освободите от кожи и пленок.
Из оставшегося мяса, костей, кожи и пленок сварите бульон, добавив лук и коренья.
Сварите рис, смешайте с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Куриное сырое мясо потолките в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протрите массу через сито, положите в кастрюлю, посолите, поперчите и на льду разотрите, прибавляя понемногу сливки. Всю массу следует хорошенько вы-ить. Затем с помощью двух чайных ложек следует сформовать кнели (шариками) и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой (см. варианты). Поставьте кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварите их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, выньте их шумовкой и положите на 3 минуты в холодную воду, затем откиньте на сито и, обсушив, опустите в бульон.
Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на несколько частей. Предлагаем на выбор два варианта.
Вариант 1
Масса делится на 3 части: одну часть оставьте в натуральном виде, вторую — подкрасьте одной ложкой томата и третью — смешайте со шпинатным пюре.
Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон перед подачей его на стол опустите кнели. Посыпьте зеленью и подавайте.
Вариант 2
Масса делится на 4 части. Три части делаются так, как указано в предыдущем варианте. В четвертую часть можно добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны.

Делаются они так. Мясо рябчика или курицы (филе) надо нарезать, пропустить через мясорубку или кухонный комбайн, или протереть через сито. Полученную массу положите в кастрюлю, поставьте ее на лед и взбивайте веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5—6 приемов охлажденное молоко. Взбивание следует продолжать до получения однородной пышной массы, которая должна сползать с веселки.
Разделывать кнели надо при помощи двух чайных ложек или выпускать их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залейте горячей водой и нагрейте до кипения. Готовые кнели выньте шумовкой из воды, залейте небольшим количеством бульона и,храните на водяной бане.
При подаче в тарелку положите кнели и налейте бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.

Равиоли — это те же самые пельмени, но по размеру вдвое меньше и несколько изящнее последних. Кромку у них делают фигурную, поскольку считается, что так шов держится лучше. Попробуйте после изготовления их провести по краям фигурным колесиком с зубчиками.
Пресное тесто для равиолей надо раскатать тонким пластом и край его смазать яйцом. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустите на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между порциями около 1 см. Закройте фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обожмите тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезайте равиоли. Мы уверены: у вас получится!
В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправьте солью, перцем и мускатным орехом.
Равиоли вначале следует опустить на 10— 20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче в каждую тарелку с бульоном положите 18—20 шт. равиолей.

Вначале приготовьте тесто для блинчиков. Для этого в сырые яйца положите соль, сахар, молоко (l/З нормы), всыпьте предварительно просеянную муку и хорошо вымесите, чтобы не было комков. После этого тесто разведите оставшимся молоком и выпекайте тонкие блинчики. У выпеченных блинчиков отрежьте сухие края. Одновременно приготовьте кнельную массу из куриного фарша, молока, яиц и шпината.
На подготовленные блинчики положите слой кнельной массы, разровняйте ее и сверните рулетом диаметром 1,5—2 см. Приготовленные рулеты сложите в сотейник, смазанный маслом, подлейте немного бульона, закройте крышкой припустите На плите или в духовке. При подаче на стол в тарелку положите нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налейте прозрачный бульон.

Куриный бульон — это не только вкусная и питательная еда, но и прекрасное восстановительное питание для больных, ослабленных людей. Готовить бульон можно практически из любой домашней птицы. Для этого используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.
Птицу или разрубленные на мелкие части кости положите в кастрюлю, залейте холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варите 30—40 минут; постоянно снимая появляющуюся на поверхности пену. Затем можно добавить ароматические коренья, соль и продолжать варить при слабом кипении до готовности. Хорошая бройлерная курица варится не более часа, для суповых кур и дичи этот срок можно увеличить вдвое (кости лучше варить 2—3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки — куры сварились).
Вынутых из бульона кур надо накрыть влажной марлей для предохранения от подсыхания. Затем бульон следует процедить.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него оттяжку — обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.