Борщок — довольно древнее блюдо, пришедшее к нам из тех времен, когда на ассамблеях дамы и господа танцевали менуэты, а свекла называлась еще старославянским именем «бърщъ».
Процеженный мясной бульон осветлите (оттяжку можно приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков). После введения оттяжки бульон нагрейте до кипения и варите в течение 15—20 минут, в конце варки заправьте красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снимите жир, а затем процедите. Борщок должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Подавайте борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подайте острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста.
Приготовление острых гренков
Из белого хлеба нарежьте куски в форме прямоугольников размером 4×6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарьте их на масле. Сыр натрите на терке и смешайте с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты можно добавить красный острый перец (но соблюдайте меру — он бывает очень жгучим!). Полученную массу аккуратно намажьте на поджаренные ломтики хлеба, уложите их на лист и запекайте в духовке до подрумянивания.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки). Бульоны из дичи варят концентрированными. Для приготовления такого бульона надо использовать обычный мясной или куриный бульон, который следует предварительно осветлить при помощи оттяжки. Оттяжку приготовьте такую же, как и для куриного бульона, — из яичного белка. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.
Подогревать такой бульон нужно на водяной бане.
Подавайте его в традиционной бульонной чашке с ложкой; отдельно можно подать гренки или пирожки.

Коричневый бульон является основой для многих соусов (см. красный мясной и т.д.)
Мясо, кости, мелко нарезанные лук, морковь положите на противень и поместите в прогретую до 170°С духовку. Обжаривайте их, периодически помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Сложите все в кастрюлю, влейте воду, добавьте для аромата перец, лавровый лист, петрушку и сельдерей, посолите. Варите на слабом огне под закрытой крышкой около 4 часов. При первом закипании пену и жир необходимо снять. Готовый бульон процедите. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике.

Разумеется, отварить можно любое мясо, но для приготовления наиболее качественного мясного бульона желательно использовать те части, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедерка, ссека, костреца, огузка (булдыжек). При приготовлении бульона на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т.е. 3 л воды, из которых уварится 1 л воды.
Бульон из мяса и костей следует варить по той же методике, что и костный, но поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1 —1,5 часа до окончания варки в бульон можно добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо она входит свободно.
Жир, снятый с бульона, надо вскипятить в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет «заплывать салом».
Из кореньев в варке бульонов используются: репчатый лук (обязательно), морковь, петрушка, сельдерей, порей, иногда репа, редька. Кроме этого для навара и сладости в суп добавляют сушеные грибы, картофель.
На 6 человек (9 стаканов готового бульона) достаточно 3 ч. ложечек соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину — перед снятием с плиты.
Если для второго блюда вы хотите приготовить отварную говядину, то ее лучше положить в кастрюлю с кипящей водой, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо следует переложить в чистую посуду и накрыть крышкой, чтобы поверхность не подсыхала.
Правильно приготовленный мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого оттенка, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять, на нем пассеруются овощи для супа). Хорошо приготовленный бульон приятен на вкус и запах, имеет приятный внешний вид, поэтому он так популярен.

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Учтите, что как «рыба гниет с головы», точно так же и в мясе прежде всего портятся кости. Не думайте, что плохие кости станут лучше в результате длительной варки!
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, их рекомендуется измельчить. Для этого позвоночные кости порубить поперек (вообще-то для бульона позвоночные кости брать не рекомендуется, поскольку содержащийся в них амурет — костный мозг делает бульон мутным); суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой (на свете предостаточно любителей мозговых костей, не стоит лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6— 8 см. Телячьи и свиные можно слегка обжарить в духовке.
Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой, поставьте на сильный огонь и как можно быстрее доведите до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену (если вы не сделаете этого в момент кипения, бульон помутнеет), затем убавьте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5—5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа.
При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
Помните, что бульон варится на маленьком огне. Если вы допускаете его последующее кипение, вы обрекаете его на помутнение.
За час-полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и подсолить.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым в зависимости от того, какие вы кости в него положили. Бульон выйдет мутным также в том случае, если вы в него подливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлить оттяжкой на яичном белке