ВСЕ НАЧИНАЕТСЯ С БУЛЬОНА
Как основой нашего дыхания является воздух, а основой организма — вода, так же и основой любого супа является бульон.
Согласно древнеегипетской легенде, раб Менее украл у фараона Снофру священную египетскую птицу (курицу) и сварил ее. Так что это блюдо недаром прослыло у египтян магическим. После них греки продолжили эксперименты над этим бульоном, используя мясо других, не менее священных животных — жертвенных козы или теленка. Получившийся навар входил в ритуал подготовки к состязаниям древнегреческих атлетов. Куда спортсмену -без бульона?
Ореол святости сопровождал бульон и в средние века. Жаловал крепкий наваристый бульон и прославленный предводитель крестоносцев, образец рыцарской доблести Готфрид Бульонский. Недаром именно в его владениях открылись харчевни, где рыцарей потчевали мясным наваром для восстановления сил. Вот откуда возникло слово «бульон», и не только оно. От слова «восстанавливать» — «restore* — произошло слово «ресторан». Так что первым ресторанным блюдом был именно бульон. Производство консервированного бульона для русской армии в войну 1812 года организовал Петр Полторацкий — отец той самой Анны Керн, которой Пушкин посвятил «Я помню чудное мгновенье».

Вкус любых супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они были приготовлены. Бульоны являются также основой для приготовления бесчисленного множества соусов и подлив, которые облагородят приготавливаемые вами блюда, придадут им совершенно новый вкус и аромат. Словом, и питание, и лекарство, и основа всех супов и всех соусов — вот что такое бульон. Поэтому первое, чему надо научиться повару, — это правильно приготовить бульон.
В кулинарной практике готовят в основном бульоны мясные (костный — из мясных костей, мясной — из мяса и костей) и рыбные (которые иногда неправильно называют ухой). Последние готовят из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы. Также варят грибные бульоны (из сушеных грибов). Кроме того, многие супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно ценны для диетического питания.
Бульоны для супов варят концентрированными. Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона — 5 л из 1 кг сушеных грибов.
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.
Полезный совет
Прозрачный мясной бульон приобретет особенно приятный вкус, если в него положить небольшой кусочек плавленого сыра.

0 комментариев admin | Первые блюда |

None Found