СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Кости мясные — 1 кг, мясо — 400 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой) — 200 г, сосиски — 200 г, почки — 500 г, лук репчатый — 100 г, огурцы соленые — 300 г, каперсы — 100 г, маслины — 120 г, оливки — 50 г, томат-пюре — 75 г, масло сливочное — 100 г, сметана — 130 г, лимон — 1/2 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень. Для приготовления мясной сборной солянки обычно берется набор мясопродуктов трех-шести наименований (говядина, телятина, почки, языки, ветчина, сосиски), но при всех сочетаниях желательно, чтобы в солянку входили нежирная ветчина и сосиски.

Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промойте в холодной воде, обсушите и тонко нашинкуйте. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением.
Нашинкованный лук смешайте с растопленным сливочным маслом и пассеруйте без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается).
Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета.
Огурцы для солянок надо выбирать с хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек. Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности.
В кипящий бульон положите гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варите 5—10 минут. В конце варки в солянку добавьте соль и сметану.
Специи следует добавлять в солянку за 5— 8 минут до подачи.
В тарелку с солянкой положите маслины, ломтик лимона, зелень и подайте их отдельно.

0 комментариев admin | Первые блюда |

None Found