Супы составляют основу правильного питания. С древнейших времен в рационе человека состоят эти жидкие блюда, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Они полезны для желудка, так как содержат в себе вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки придают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.
Хотя суп не является изобретением итальянцев, слово это заимствованно именно у них. «Zuppa» по-итальянски означает нечто жидкое, то, что пьют. Но в XVI веке в Италии еще не знали супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл zuppa: «В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд…».
Манера готовить супы менялась из поколения в поколение, так, еще недавно автор популярнейшей в России книги «Подарок молодым хозяйкам» княгиня Е. Молоховец советовала подливать в выпарившиеся бульоны холодную воду, чего мы ни в коем случае делать не советуем.
Общее правило приготовления современных супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшаются вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует класть только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

Морковь лучше вводить в супы пассерованной (т.е. слегка обжаренной). Красящее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.
Существует несколько видов супов. Градаций здесь множество.
По способу приготовления супы делятся на заправочные, прозрачные, пюреобразные.
По жидкой основе: супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.
По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны
подаваться к столу при температуре 75°С, а вторые — при температуре 10—12°С.
Кстати, нелишне бы вам, дорогой читатель, помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75°С может обжечь рот и привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Для приготовления одной порции супа берут как правило 300—350 г жидкости (бульона, отвара, воды).
Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным и его с нетерпением ждали.
Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе — в супнице, так называется овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен умелым кулинаром, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно «первым блюдом».
Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких основных правил:
— необходимо, чтобы все продукты были свежими;
— при разделке надо строго соблюдать форму их нарезки, характерную для супа, который вы готовите, так как и она влияет на его вкус;
— закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурой порядке;
— солить суп надо всегда в конце приготовления;
— при варке супа за ним надо неустанно наблюдать, чтобы он не перекипел.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов. Это и неудивительно: ведь каждый человек, подошедший к плите и начавший готовить, становится, пусть лишь на некоторое время, поваром, а значит, творческой личностью, своего рода художником котла и поварешки. Творцам же свойственно отклоняться от канонов искусства и самим изобретать и фантазировать (в данном случае — у плиты).
Мы в этой книге приведем лишь малую толику рецептов приготовления первых блюд, взяв по несколько из наиболее известных типов супов.

0 комментариев admin | Первые блюда |

None Found