РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Рыбные пищевые отходы (обработанные) — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., петрушка — 1 корень.
Наилучший по вкусу бульон — из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы карася, леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них горчит.
Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тщательно промойте.

Крупные кости и головы перед варкой разрубите на части (причем у голов предварительно следует удалить жабры). Положите кости в котел, налейте холодную воду из расчета 4—5 л на 1 кг, добавьте петрушку и репчатый лук, закройте котел крышкой и нагре-зайте до кипения. После этого крышку снимите и продолжайте варку при слабом кипении в течение 50—60 минут. Во время варки периодически удаляйтре пену и жир. Готовый бульон снимите с огня, дайте отстояться и через 20—30 минут процедите. При варке бульона из рыб осетровых пород голову выньте через час с момента начала варки бульона, отделите мякоть, а хрящи отдельно варите до размягчения (3—4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.
Рыбный бульон осветляйте взбитыми с солью яичными белками.
Примечание
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

0 комментариев admin | Первые блюда |

None Found