РАССОЛЬНИКИ
Рассольники пришли к нам из глубокой старины, тогда они именовалось «кальями» и готовили их с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока (в богатых домах). Обязательная составная часть всех рассольников — это соленые огурцы и огуречный рассол.

В качестве мясной составляюшей используют преимущественно ливер — говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов домашней птицы (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловаяподходит в рассольник с почками и говядиной, рисовая — с потрохами курицы и индейки, ячневая — к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая — к вегетарианским рассольникам.
Соленые огурцы следует использовать с хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей.
Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину. Рассол также должен иметь приятный аромат.

0 комментариев admin | Первые блюда |

None Found