ШУРПА КАВКАЗСКАЯ
Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу закладывается довольно много лука — примерно в 4—5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо.

Если же в овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.
Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительного обжаривания (такой способ чаще используется в узбекской кухне) или же заливать водой уже предварительно обжаренные мясо и овощи (этот способ чаще используют для супов типа «мас-тавы» и других и реже для шурпы).
В шурпу кладут 4—5 пряностей — красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, эстрагон или укроп. Иногда используют куркуму.
Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана.
Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания — примерно около 3 л (причем на 0,5—1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).
Шурпу, как и другие кавказские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5—2 часа, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30— 45 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее — 1 час. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.
Вариант 1 (кукурузная шурпа)
250 г бараньей грудинки, 75 г курдючного
сала, 4 кукурузных початка молочно-вос-
ковой спелости, 4 луковицы, 2 помидора,
2 картофелины, 2 лавровых листа, 2 ст.
ложки зелени кинзы, 8 горошин черного
перца.
Курдючное сало растопите, перекалите и обжарьте в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залейте 2 л воды, дайте закипеть. В кипящий бульон положите разрезанные пополам початки кукурузы и варите их 1 час на медленном огне. Через 40 минут опустите картофель и посолите, за 5 минут до готовности заложите пряности.

Вариант 2 (баранья шурпа) 500 г баранины, 100 г курдючного сала (или постдумбы — курдючной оболочки), 500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 1 стручок красного перца, 3 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки кинзы, 4 лавровых листа.
Курдючное сало нарежьте мелкими кусочками, перетопите, шкварки удалите и на сале обжарьте мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 минут. Затем добавьте нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжарьте его за 5 минут, перемешайте с мясом и залейте 2,5 л воды. Дайте закипеть. Перед закипанием посолите и варите 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности добавьте мелко нарезанные яблоки, за 5 — 7 мин — пряности.

0 комментариев admin | Первые блюда |

None Found