БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ
Свекла — 2 шт., картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., лук зеленый — 2— 3 пера, щавель — 10 листьев, шпинат — 50 г, мука — 1 ст. ложка, томат-пюре —
1 ст. ложка, маргарин столовый — 10 г, сахар — 3 г, уксус 3%-ный — 5 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩ С ФАСОЛЬЮ
Свекла — 80 г, капуста свежая — 40 г или квашеная — 30 г, картофель — 20 г, фасоль — 20 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук — 20 г, чеснок — 2 г, томат-пюре — 15 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 10 г, сахар — 5 г, уксус 3%-ный — 3 г, сметана — 10 г, зелень.
Для фрикаделей: говядина — 75 г, лук репчатый — 8 г, вода — 7 г, масло сливочное — 5 г, яйца — 4 г, соль, перец.
БОРЩ С ГРЕЧНЕВЫМИ УШКАМИ
Свекла — 1 шт., капуста — 200 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, маргарин столовый — 1ч. ложка, сахар — 1ч. ложка, уксус 3%-ный — 1 ст. ложка, сметана — 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Для ушек: крупа гречневая — 1/2 стакана, масло сливочное — 25 г, лук репчатый — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, яйца — 1 шт.
БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Чернослив — 100 г, грибы белые сушеные — 50 г, свекла — 1 шт., капуста — 200 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., томат-пюре — 1ч. ложка, мука — 1 ст. ложка, маргарин столовый — 1ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, уксус 3%-ный — 1 ст. ложка, сметана — 1 ст. ложка, лавровый лист, перец, гвоздика.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ПАМПУШКАМИ
На 2 л воды: сало свиное (шпик) — 50 г, свекла — 1 шт., капуста — 200 г, картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 3 веточки, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 4— 5 зубков, томат-пюре — 1 ст. ложка, мука —
1 ст. ложка, сахар — 1ч. ложка, уксус 3%-ный — 1 ст. ложка, растительное масло —
2 ст. ложки, сметана — 1 ст. ложка, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩ ФЛОТСКИЙ
На 2 л воды: бекон копченый — 200 г, или грудинка свиная копченая — 100 г, или корейка свиная копченая — 150 г, свекла — 100 г, капуста — 150 г, морковь — 1 шт., петрушка — 2 веточкиг, лук репчатый — 1 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, маргарин столовый — 1 ст. ложка, сахар —1ч. ложка, уксус 3%-ный — 1 ст. лолжка, сметана — 1 ст. ложка, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ
Гусь или утка —1/2 шт., свекла — 1 шт., капуста свежая или квашеная — 200 г, морковь — 1 шт., петрушка и сельдерей (корни) — по 1 шт., лук репчатый — 1 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, маргарин столовый — 1ч. ложка, сахар —1ч. ложка, сметана — 1 ст. ложка, чеснок — 1 зубок, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩ СО СВЕЖЕЙ УТКОЙ И СОСИСКАМИ
Утка — 1/2 шт., грудинка говяжья — 300 г, сосиски — 200 г, грибы белые сушеные — 50 г, капуста — 200 г, свекла — 100 г, лук репчатый — 1 шт., лук-порей —
100 г, сельдерей (корень) — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сметана — 1 ст. ложка, маргарин столовый — 1 ч. ложка, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень.
БОРЩ МОСКОВСКИЙ ВЕТЧИННЫЙ
На 2 л воды: кости ветчинные — 500 г, мясо — 400 г, ветчина — 200 г, сосиски — 100 г, свекла — 100 г, капуста свежая — 200 г или квашеная — 100 г, морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, маргарин столовый — 1ч. ложка, сахар — 1 ч.ложка, уксусЗ%-ный — 1 ст. ложка, сметана — 1 ст. ложка, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩ РУССКИЙ
Вариант 1
На 1 л бульона: свекла — 100 г, капуста — 60 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 15 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 10 г, сахар — 5 г, уксус 3%-ный — 8 г, сметана — 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
БОРЩИ
Борщ — это, наверное, самое распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась «бърщь» и является обязательной составной этого блюда.
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для
улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т. д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.
В состав борща входят 18—20 различных продуктов и приправ, и такой богатый вкусовой букет обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.
Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4—6 часов, мясо — 2—2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300—350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует.
Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания жидкости более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут сметану по вкусу, зелень укропа, петрушки.
пити
(АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП)
Пити — это исключительно кавказское блюдо вроде очень густого супа или соуса из баранины и гороха. Если его приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым — то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой.
Для этого блюда берется нешлифованный горох, который называется «нохудом» или «нутом» и продается обычно на рынке (иногда встречается в супермаркетах).
Баранина — 1 кг, горох-нохуд крупный — 150 г, сало курдючное — 70 г, лук репчатый — 1 шт., картофель — 250 г, алыча свежая — 50 г или алыча сушеная — 30 г, шафран —0,1 г, или томат-пюре — 50 г, или помидоры свежие спелые — 4 шт. г, перец, имбирь — по вкусу.
СУП ГОРОХОВЫЙ С БАРАНИНОЙ
На 1 л бульона: баранина — 120 г, горох лущеный — 30 г, баранье сало (курдюк) — 20 г, лук репчатый — 15 г, картофель — 75 г, алыча — 15 г, барбарис сушеный — 10 г, шафран, зелень.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ
На 2 л воды: гусь или утка — 1/2 шт., фасоль — 200 г, морковь — 2 шт., петрушка и сельдерей — по 1 корню, лук репчатый — 1 шт., жир — 1 ст. ложка, лавровый лист, перец, зелень.
СУП ИЗ БРЮКВЫ С ГОРОШКОМ И БОБАМИ
На 1 л воды: брюква — 300 г, порей — 250 г, картофель — 300 г, свежий горошек — 100 г, стручки фасоли свежие — 100 г, шпинат, или щавель, или салат — 50 г, масло сливочное — 50 г, молоко — 1 л, укроп.
