Мясо — 500 г, кости мясные — 500 г, вода — 3 л, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 3 веточки.

Разумеется, отварить можно любое мясо, но для приготовления наиболее качественного мясного бульона желательно использовать те части, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедерка, ссека, костреца, огузка (булдыжек). При приготовлении бульона на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т.е. 3 л воды, из которых уварится 1 л воды.
Бульон из мяса и костей следует варить по той же методике, что и костный, но поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1 —1,5 часа до окончания варки в бульон можно добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо она входит свободно.
Жир, снятый с бульона, надо вскипятить в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет «заплывать салом».
Из кореньев в варке бульонов используются: репчатый лук (обязательно), морковь, петрушка, сельдерей, порей, иногда репа, редька. Кроме этого для навара и сладости в суп добавляют сушеные грибы, картофель.
На 6 человек (9 стаканов готового бульона) достаточно 3 ч. ложечек соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину — перед снятием с плиты.
Если для второго блюда вы хотите приготовить отварную говядину, то ее лучше положить в кастрюлю с кипящей водой, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо следует переложить в чистую посуду и накрыть крышкой, чтобы поверхность не подсыхала.
Правильно приготовленный мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого оттенка, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять, на нем пассеруются овощи для супа). Хорошо приготовленный бульон приятен на вкус и запах, имеет приятный внешний вид, поэтому он так популярен.

0 комментариев admin | Бульоны, Первые блюда |

None Found