Кости мясные или дичи — 800 г, рябчик — 1 шт., яйца (белки) для оттяжки — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, лук репчатый — 1 шт.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки). Бульоны из дичи варят концентрированными. Для приготовления такого бульона надо использовать обычный мясной или куриный бульон, который следует предварительно осветлить при помощи оттяжки. Оттяжку приготовьте такую же, как и для куриного бульона, — из яичного белка. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.
Подогревать такой бульон нужно на водяной бане.
Подавайте его в традиционной бульонной чашке с ложкой; отдельно можно подать гренки или пирожки.

0 комментариев admin | Первые блюда |

None Found