Кости мясные — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 3 веточки.

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Учтите, что как «рыба гниет с головы», точно так же и в мясе прежде всего портятся кости. Не думайте, что плохие кости станут лучше в результате длительной варки!
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, их рекомендуется измельчить. Для этого позвоночные кости порубить поперек (вообще-то для бульона позвоночные кости брать не рекомендуется, поскольку содержащийся в них амурет — костный мозг делает бульон мутным); суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой (на свете предостаточно любителей мозговых костей, не стоит лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6— 8 см. Телячьи и свиные можно слегка обжарить в духовке.
Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой, поставьте на сильный огонь и как можно быстрее доведите до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену (если вы не сделаете этого в момент кипения, бульон помутнеет), затем убавьте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5—5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа.
При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
Помните, что бульон варится на маленьком огне. Если вы допускаете его последующее кипение, вы обрекаете его на помутнение.
За час-полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и подсолить.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым в зависимости от того, какие вы кости в него положили. Бульон выйдет мутным также в том случае, если вы в него подливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлить оттяжкой на яичном белке

0 комментариев admin | Бульоны, Первые блюда |

None Found